麥可・艾爾珀特｜維多利亞時代的倫敦市民吃什麼？

編者按：在維多利亞時代，倫敦經歷了史上最劇烈的變革，塑造了今日這座現代化大都會的基礎。鐵路興建、街道鋪設、醫療進步、衛生條件改善……技術創新為城市帶來繁榮，卻也讓社會底層面臨前所未有的挑戰。《維多利亞時代倫敦的日常生活》透過犯罪紀錄、法院文件、新聞報導、日記與文學作品，重現19世紀倫敦的街頭巷尾帶領讀者穿梭於一八三七至一八五○年代的倫敦，不僅描繪了街頭的熱鬧與混亂，更生動再現了當時倫敦普通市民的日常。讀者能看到煤氣燈下的華麗店鋪與骯髒貧民窟，聽到市場喧囂與馬車聲，聞到泰晤士河的惡臭與酒館的麥芽氣味，如同身臨其境。作者麥可・艾爾珀特畢業於劍橋大學，1974年雷丁大學（University of Reading）博士畢業。西敏寺大學（University of Westminster）退休，獲榮譽教授。

《維多利亞時代倫敦的日常生活》由台灣黑體文化5月出版上架，本文選自該書第三章《他們吃什麼、去哪裡購物、又穿些什麼？》，出版社授權刊發。

第三章　他們吃什麼、去哪裡購物、又穿些什麼？

你想要與我們共進晚餐嗎……？

瑪莉亞與腓特烈．曼寧計畫要謀殺派崔克．歐康納。他們邀請他在一八四九年八月九日星期四傍晚五點三十分，到他們位在伯蒙德的住處共進晚餐。人們何時吃晚餐，標誌了他們的社會階級。五點三十分曾經是十八世紀上流階級通常的用餐時間，但經過幾代後，高級社會的晚餐時間已經延後到七點三十分。對「中間」的中產階級而言，晚餐會在六點鐘上桌。曼寧夫妻屬於中產階級的下層，所以他們比這個時間早半小時用餐。

但在當時的時尚中，晚餐甚至變得更晚。數以千計的讀者在喬治‧雷諾茲（George Reynold）非常成功的系列小說《倫敦之謎》（一八四六年）中，會讀到這樣的內容：

宴會在七點準時上菜。當格林伍德先生的事業在世界各地興旺時，他漸漸讓自己的晚餐時間晚上一個小時；他還決定，如果他當上男爵，絕不會讓自己的膳食在八點半之前端上餐桌。

對普通的勞動大眾來說，「dinner」這個字指的不是晚餐，而是他們在中午或下午一點吃的主餐。在晚上，人們通常直到八點甚至更晚，都還沒結束勞動。它們通常會在下午四點進行「午茶」（tea），並在更晚的時間用「晚飯」（supper）。到了夜深時分，貧窮人家的小孩會從父親的晚飯中，分到一盎司的火腿與幾小片的起司。他們的身影會出現在炸魚店裡，選購幾片美味可口的鰈魚。可是，就像特里斯坦抱怨的，炸薯條或薯片這時還不是和炸魚類似的佐餐物，且在倫敦幾乎不曾發現。

新聞工作者薩拉寫到，勞工的晚飯時間通常要晚到深夜十一點。接著，他又用或許是半開玩笑的語氣這樣說：

對一個勤勉可靠的技工而言，當抽完最後一縷菸絲，他會讀起借來的報紙，和愉悅可人、同樣認真勤奮的伴侶一起討論今天的大小事，以及未來一週的展望；依偎在雙手老繭的主人身旁，妻子會為他裝滿菸斗，為他倒滿啤酒，縫補孩子的短褲。

他們都吃些什麼？又得花上多少？

就像現在打電話叫外帶一樣，在商店或小攤子裡，準備了許多外帶食物：布丁、派、用牛油和鹽烤過的半便士馬鈴薯、熱鰻魚以及豌豆湯。對那些一有錢就想吃點東西、卻又沒有什麼烹飪設備如壺、平底鍋甚至盤子的窮人而言，他們並不期待在家裡擺上一頓豐盛的菜餚，所以會在隨時隨地能買到食物的地方買菜，並吃下他們所能想像的一切東西。一名住在倫敦東部貧困地區――白教堂區的商人，告訴前來調查的新聞工作者梅休（Henry Mayhew）說，他一天可以賣出三百個一便士的派，大部分都是賣給男孩子。他們會說：「這是剛出爐的嗎？我愛死它了！」

大衛．科波菲爾（David Copperfield）對自己早年生涯的小說式記述，反映了狄更斯對那個時代的記憶――當他十歲的時候，曾在靠近亨格福德橋、華倫地區的一家鞋油工廠裡，幫瓶瓶罐罐貼紙標籤。在小說中，大衛在米考伯家寄宿的錢雖有他的繼父、殘酷且鐵石心腸的摩德斯通先生來付，但他每週賺的六到七先令薪資，每一分錢幾乎都得花在食物上。他的早餐通常是一條一便士的條狀麵包（loaf）或者麵包捲（roll），再配上價值一便士的牛奶（如果是街上或附近牛棚現榨，還會是溫熱的）。至於他的晚飯，則是另外一便士的條狀麵包與一片起司。如果起司得花上一便士，那他一週就得耗掉兩先令又四便士在這上面，因此留給他當正餐的錢，就只剩下一週四先令左右。有時候他實在餓到不行，根本等不到午餐時間，所以只好買一些放在糕餅店外面、不新鮮的半價餡餅來充飢；再不然就是――

一個厚厚的白布丁，又重又鬆鬆垮垮，裡面還隨意散布著大顆扁平的葡萄乾。它在我那時候幾乎每天都會熱騰騰登場，在無數歲月裡，我就吃這個當中餐。

當大衛有辦法把錢留到晚上的時候，他會去買一條乾臘腸和一便士的條狀麵包，或是一盤四便士的牛肉，又或者是麵包、起司與一杯啤酒。「午茶」通常是一品脫咖啡，配上一小片麵包與牛油。當年長大衛回首自己的童年時，毫不意外會看到一個每天從早工作到晚，從康登鎮走到泰晤士河畔，然後又走回來的十歲小孩身影；這孩子成天飢腸轆轆，只會花費每一分額外掙到的錢在食物上。他的早餐和晚餐不只欠缺營養，還很枯燥無味。如果他在這一天中能吃到一頓適度均衡的餐點，那或許並不是什麼要緊的事；但在倫敦工作，卻甚至無法像大衛這樣賺到一星期六、七先令來維持營養的孩子，又有多少呢？

除了最富裕的人以外，對所有人來說，食物都是家庭預算中最主要的開銷，而麵包又是家庭食品菜單的重中之重。難以消化、潮濕、淺灰色的四磅重大麵包（quartern loaf）――它之所以如此得名，是因為它通常被切成四等分（quarter）來販賣，且依據一八二二年的倫敦麵包法案規定，每一塊都是重四磅又十五盎司，也就是稍低於五磅或二點二公斤――，在一八四六年的價格是八便士又半文錢。當穀物法在這年被廢除、同意便宜穀物進口時，大麵包的價格略有下跌，但直到美國與俄羅斯的鐵路發達、以及廣泛使用蒸汽船的便宜海運普及以前，倫敦窮人都無法從這些遙遠地方生產的大量小麥中獲得好處。

一杯「好茶」（Nice Cuppa）

在一八三三年之前，東印度公司享有茶葉的壟斷輸入權，這導致茶的價格居高不下。茶也被課予很重的稅；正因如此，在維多利亞時代早期，每一磅茶得結結實實花上三先令才行。這導致人們常常把茶沖得既淡且薄，所以消費量也相當低。可是，就像生活的許多其他層面一樣，改變正在到來。茶稅在一八五三年被降低，同時印度和錫蘭的新貨源也在穩定發展；於是，茶的消費量開始上揚。

牛奶本身被飲用的量並不是太多。畢竟不管怎麼說，大部分的人都很難常保牛奶新鮮，特別是在夏季更是如此，所以倫敦人會每天從擠牛奶女工那裡買下一壺牛奶；這些女工會從後院的乳牛取奶，然後用軛將兩個沉重的奶桶扛在肩上，沿著當地街道販賣。加很少甚至不加牛奶的薄茶通常需要靠糖提味，糖的價格此時已經跌到了一磅五便士。在英格蘭與威爾斯，每人平均要消費高達三十六磅的糖；自然，這種糖癮也意味著不習慣使用牙刷的英國人，蛀牙的情況日趨嚴重。

人們食用的食物種類與數量，有賴於他們的收入。培根被認為很便宜，一磅只要八便士。它只需要生火就能輕易烹煮，但精打細算且有些烹飪技巧與時間的家庭主婦，則也會買肉販粗切完肉之後的餘料，這些餘料一磅只要四便士，甚至更少。最高級肉販的肉通常很昂貴、不會這麼用心留下餘料，就算有餘料，也不會像培根這樣容易烹煮。

對比較窮的人而言，他們的考量則多多少少受到準備食物能力的影響。許多人沒有灶台、也沒有自己的壁爐，甚至只有一把煎鍋而已。不只如此，如果婦女成天和男人一樣辛勤工作――或許是為賺取微薄薪資而縫紉、又或許是為上等家庭洗衣，那花在準備食物上的時間就顯得很不划算。在二十世紀下半葉，超市裡有採收齊全的蔬果、還有現成的菜餚與切削合宜的肉類，這些都能用現代可信賴的瓦斯或電子炊具，來滿足快速烹煮的需求。相較於此，在二十世紀上半葉（和十九世紀初並沒有太大不同）的生活中，特別是在冬天，菜販能提供給倫敦家庭主婦的選擇則是非常貧乏，頂多就只有一些滿是泥巴的受損馬鈴薯、外表破破爛爛的萵苣、變形的紅蘿蔔，以及生蟲的蘋果；而一隻必須自己殺、自己拔毛的雞，又顯然太奢侈了。